Spezie ed erbe aromatiche

Scritto da Maggiordomus on 2 Dicembre 2011. Postato in Blog

Le spezie danno un contributo fondamentale in cucina, e con i loro profumi intensi ed i loro colori rimandano a quei paesi lontani da cui secoli fa arrivarono fino a noi: l’India, la Cina, l’oriente insomma, ma anche l’Africa e più tardi l’America.
Basta allontanarsi anche solo di poco dalla nostra cucina italiana più tipica, per scoprire profumi e sapori nuovi. Per esempio, una passeggiata in un suk a Marrakech racconterà molto della cucina marocchina e di quanto le spezie vi giochino un ruolo importantissimo. 
Sarebbe impossibile elencarle tutte: dall’anice alla cannella, dall’assenzio al cumino, dalla noce moscata allo zenzero, fino al macis, alle mille varietà di pepe e peperoncino solo per citarne pochissime, ma la lista continuerebbe ancora a lungo.
A voler citare invece qualche spezia o erba aromatica prodotta in loco, non si può dimenticare il preziosissimo zafferano di Ouarzazate, la lavanda proveniente dall’Atlante e i boccioli di rosa delle valli del Dadès. 
E se capiterà di imbattersi in qualche dolcetto profumato alla rosa, l’immagine delle valli ricoperte di roseti in fiore non potrà non tornare alla mente di chi ha potuto godere di tanta bellezza.
In Marocco le spezie hanno un ruolo talmente importante che ogni piatto vanta il suo miscuglio, che di norma, almeno un tempo, ogni famiglia provvedeva a creare da sè. C’è il miscuglio per le keftà, quello per l’Harira, quello per il cous cous fino a quello per il caffè. Ma tra tutti, il più famoso è senz’altro il ras el hanout, un insieme di 27 spezie che ogni mercante provvede a miscelare in un modo del tutto personale, così che imbattersi in due ras el hanout totalmente identici sarà praticamente impossibile.
Ma prendere confidenza con le spezie permette anche a chi è fedele ad una cucina tradizionale che non ne prevede normalmente un uso troppo ampio, di regalarsi la sorpresa di un sapore nuovo ed inaspettato che potrà sorprendere molto piacevolmente.
L’importante è dosarle ed accostarle con maestria. Il segreto del successo di un piatto speziato sta tutto in questo, e prendere spunto da ricette di altri paesi è il primo passo per avvicinarsi al mondo delle spezie. 
Poi, non resta che aggiungere un pò di esperienza e la voglia di viaggiare tra profumi e sapori lontani.