Pizza fritta: come farla a casa con la ricetta originale MaggiorDomus
La pizza fritta è la sirena delle cucine: impossibile resisterne al richiamo di provare a farla a casa!
Piatto tipico delle regioni centro-meridionali, in particolare di Lazio e Campania, in Abruzzo e in Molise viene chiamata anche Pizzonta e spesso è ricoperta o farcita da salumi e latticini tipici.
Questo piatto sfizioso nasce a Napoli nel secondo dopoguerra per necessità: la scarsità portò a questa idea semplice, golosa e realizzabile con pochi ingredienti che è poi diventata caposaldo della tradizione culinaria partenopea.
Se siete tra quelli che sognate una pizza fatta in casa gourmet, buona e soprattutto capace di esprimere l’italianità più autentica, già saprete che, oltre a ingredienti selezionati, la differenza la farà la disponibilità di un forno capace di raggiungere elevate temperature, prerogativa che spesso non appartiene alla media di questo elettrodomestico casalingo.
Pizza fritta: ecco perché a casa viene meglio di quella al forno!
La pizza fritta a casa può garantire riuscite migliori di quella al forno perché si riesce a portare l’olio alla temperatura giusta e necessaria.
Ecco la ricetta dello Chef MaggiorDomus, direttamente da Napoli!
Ricetta pizza fritta – montanara
Ingredienti impasto:
- 700 gr di farina W400
- 420 gr acqua + 100 gr
- 2 gr lievito di birra secco (4 di fresco)
- 8 gr sale
- 3 gr malto (o 5 gr zucchero)
- 20 gr olio extra vergine + olio per friggere
Ingredienti per farcire la pizza fritta:
- Pomodoro
- Burrata
- Basilico
- Parmigiano
Utensili:
- Planetaria munita di gancio/verme
- Tarocco
- Termometro
- Contenitore ermetico
- Padella dal bordo alto 5 cm
- Schiumarola
- Carta paglia
- Squeezer
Per ottenere un ottimo impasto, dovremo garantirci una temperatura di base ottimale (temperatura farina + temperatura stanza + temperatura acqua) fra i 55°C ed i 65°C.
Ecco perché avremo bisogno anche di un termometro: attivandolo, avremo la temperatura della stanza (esempio 21°C), poi sonderemo la temperatura della farina (esempio 18°C) e riusciremo quindi a calcolare quale dovrà essere la temperatura l’acqua.
Esempio:
T. base 60°C (t. stanza 21°C + t . farina 18°C) = 21°C
Procedimento per preparare la pizza fritta napoletana
Nella planetaria munita di gancio aggiungere 420 gr d’acqua, lievito, malto (o zucchero) e lavorare a minima velocità per un minuto, il tempo necessario per sciogliere gli ingredienti.
Unire quindi metà della farina, l’olio e il sale e fare lavorare per 7 minuti a velocità media, così da poter formare una buona maglia glutinica.
Aggiungere la restante quantità di farina e lavorare per altri 4 minuti.
Con l’aiuto di uno squeezer, incorporare un po’ alla volta i 100 grammi di acqua e continuare a lavorare a velocità media.
L’impasto dovrà raggiungere una temperatura di 23/24°C.
Arrivati a temperatura, stendere l’impasto sul tavolo di lavoro, eseguire 3 piegature di puntata e fate riposare 4 ore.
Trascorso il tempo, fate porzioni da 140 gr circa, fate riposare almeno 15 minuti/20 prima di dare la forma a pallina classica.
Riponete pertanto in un contenitore ermetico leggermente unto d’olio e lasciate riposare almeno 24 ore in frigorifero, e fra 1 e 4 ore in ambiente temperato (fase chiamata appretto).
Trascorso l’appretto, scaldare abbondante olio in un tegame alto e raggiungere max 185/190°C.
Stendere la pallina da pizza delicatamente e dare la forma circolare classica, evitando di lasciare uno spessore fine al centro per evitare che diventi troppo cotto e croccante.
Immergere in olio caldo, max 50/60 secondi e la pizza sarà pronta per essere condita.
Consigli per la farcitura della pizza fritta
Se c’è a disposizione del pomodoro freddo, passare la pizza farcita di pomodoro in forno per un paio di minuti, tirare fuori e versare sopra burrata, una spolverata di parmigiano e una foglia di basilico.
In alternativa, scaldare il pomodoro in un pentolino e condite la pizza con burrata, parmigiano, basilico, proprio come s’ fa a ‘Napoli!
