Le arancine siciliane di Franco!
A Palermo, e in tutta la Sicilia occidentale, le arancine sono di forma rotonda, mentre in quella orientale sono allungate e si chiamano arancini, ma a prescindere da come si presentano sono il piatto che meglio rappresenta la tradizione culinaria siciliana sia per la squisitezza, sia per la radice culturale e di costume locale che accompagnano.
Gaetano Basile scriveva:
“L’arancina esprime il massimo della civiltà della nostra isola: pensare a portarsi dietro qualcosa di cotto da casa proprio quando dal focolare domestico si è lontani attiene ai puri piaceri dello spirito. Basta pensare a quei “mischini” che debbono accontentarsi di un anaffettivo panino il quale, anche se contiene una salsiccia o una polpetta, è legato sempre e soltanto all’emergenza.
Si racconta che fu l’emiro Ibn At Timnah ad inventare il “timballo di riso” o di pasta; pare che se lo portasse appresso quando andava a caccia. Una trovata geniale: il riso profumato di zafferano e teneri piselli, con tanti pezzetti di carne, fu manipolato in modo da farne una palla grossa quanto un’arancia che, impanata e fritta, resisteva superbamente al trasporto. Pare che il risotto alla milanese altro non fosse che un’arancina che non riuscì a prendere la giusta forma per la differente qualità del riso lombardo e così, finì disfatta su un piatto, diventando un semplice risotto. Forse una malignità tutta palermitana!”
Oggi vi presentiamo la ricetta siciliana originale eseguita da Franco e fotografata passo passo.
Ingredienti
Risotto alla milanese (riso, zafferano, brodo);
Piselli lessati e spadellati (piselli, noce di burro);
Mozzarella;
Ragù di manzo molto asciutto (carne, verdure per il soffritto, vino).
Per la panatura
Farina, uovo sbattuto salato e pepato, pan grattato.
Preparazione
Preparare un risotto alla milanese nel metodo classico, mantecarlo facendolo rimanere morbido, quindi farlo raffreddare su un ripiano di marmo o all’interno di una pirofila, disteso.
(L’ideale sarebbe fare il risotto circa dodici ore prima di realizzare le arancine perché per la buona riuscita l’impasto deve essere non solo freddo, ma anche abbastanza duro e appiccicoso).
Cucinare il ragù soffriggendo la carne con olio d’oliva extravergine e le verdure tagliate finemente (per il soffritto) poi aggiungere l’estratto di pomodoro e coprire con acqua. Cuocere a fiamma bassa. Regolare di sale e cuocere finché il sugo non si sarà ristretto.
Cuocere i piselli (se si usano quelli surgelati, scongelarli in acqua salta bollente con una foglia di alloro e un pizzico di zucchero), scolarli, saltarli con un po’ di burro e unirli al ragù freddo.
Prenderne una parte di riso nella mano e, dopo aver realizzato una piccola scodella, mettervi al centro il ripieno di carne, piselli e la mozzarella a dadini. Chiuderlo bene e formare una palla.
Passare poi gli arancini nella farina, uovo sbattuto salato e pepato e pane, quindi friggere in abbondante olio bollente.
Servire ben caldi.
