Eccellenze di mare, ricette in dono e terrazzi con vista
Mettete che sia inizio agosto e che ci sia richiesta una cena esclusiva per due persone da ideare e allestire in una location di mare suggestiva, mettete anche che non solo il menu è a base di pesce, ma a base di pesce studiato e preparato con originalità ed estrema eleganza. Un’eleganza delicata e tagliente allo stesso tempo.
Ecco allora che ne esce una serata unica, che passa per la tradizione culinaria italiana andando a toccare richiami fusion, accostamenti di spezie e vini che osano senza esagerare e che sono capaci di rapire un palato senza che il gusto quasi se ne accorga. Un piacere intenso che arriva piano e che resta anche dopo, a lungo.
Siamo passati da dipinti di crudité abbinati a salse precise a echi sottili della cucina orientale, spigolando l’agrumato, stabilizzando le dolcezze e amalgamando i sensi.
Anche quest’anno il nostro blog si prenderà una pausa per il mese di agosto.
Ricordando che per qualsiasi richiesta o informazione potete scrivere a info@maggiordomus.it, vi lasciamo con due ricette di questa serata che le immagini sopra hanno fotografato in qualche momento: catalana di crostacei e linguine all’astice con zest di agrumi.
Sperimentatele nei giorni caldi di questa estate che resta, sulle vostre terrazze di casa, nei balconi al mare, con gli amici o per un’occasione romantica. E assaporate, degustate, vivete, amate.
Buona cucina e buona estate a tutti.
Catalana di crostacei
Ingredienti
1 astice
1 aragosta
4 capesante
4 scampi
4 gamberoni
250 gr cipolla rossa di Tropea
250 gr pomodorini pachino
100 gr sedano
200 gr rucola
olio, sale, pepe q.b.
1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla per court bouillon
Preparazione
Affettare la cipolla di Tropea a julienne, tagliare i pomodorini a metà e il sedano a pezzetti. Pulire la rucola e lasciarla intera.
In un tegame capiente impostare una cottura court bouillon per il fumetto di pesce (1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla per court bouillon) al cui interno faremo cuocere per circa 20 minuti l’aragosta e l’astice (media grandezza).
Nel frattempo, fare cuocere in forno per 6 minuti a 180° i gamberoni e gli scampi sgusciati a crudo e le capesante intere.
A cotture ultimate freddare il tutto, spolpare e ridurre a cubetti l’astice e l’aragosta.
Prendere un piatto di portata ampio e adagiare la rucola sul fondo. Disporre tutto il pesce e le verdure restanti, tagliate in maniera coreografica, e condire con sale, pepe e olio.
A piacere, accompagnare con salsa citronette o alla senape.
Degustare con champagne.
Linguine all’astice con zest di agrumi
Ingredienti
2 arance
1 astice
Per bisque di crostacei (fumetto): sedano, carote, cipolla, carcasse di scampi, gamberoni, aragosta e astice, cognac, olio, sale, pepe e court bouillon
Preparazione
Preparare il bisque di crostacei: in una padella rosolare le carcasse dei crostacei con l’olio finché non si colorano intensamente e non rilasciano profumo di crostaceo arrostito. Sfumare con il cognac e aggiungere le verdure tagliate a piccoli pezzi, il pepe e il sale. Rosolare ancora, aggiungere acqua bollente e lasciare cucinare a fiamma bassa per 20 minuti circa.
Filtrare e la base è pronta.
Preparazione dell’arancia: spolpare e mettere la polpa a parte. Mondare delle scorzette con la scorza e fare bollire in acqua. Scolarle e raffreddare nel ghiaccio per fermare la cottura e mantenere la brillantezza del colore.
Cottura dell’astice: in una padella, mettere a cottura la polpa dell’arancio, sale, pepe, un aglio intero (da togliere a fine cottura) e irrorare con bisque di crostacei. Adagiare l’astice e lasciare cuocere per venti minuti circa.
Togliere l’astice una volta cotto e unire alla salsa di cottura brodo di pesce mescolato a farina per addensare la salsa. Aggiungere anche le scorzette d’arancio, precedentemente mondate, tagliate a julienne sottile. Unire l’astice spolpato e cuocere per pochi minuti ancora.
Lessare le linguine al dente, spadellare il tutto e impiattare.
Bon Appétit!
