Come ti pulisco e sguscio il gambero!
Vi raccontiamo spesso la bellezza di vivere la cucina, intesa come insieme di meraviglie ideate sia per essere mangiate con la bocca, sia per essere divorate con gli occhi; un po’ meno spesso invece vi abbiamo parlato di cose più tecniche, meno appariscenti, ma di certo utili alla vostra quotidianità.
Pensiamo che voi, i nostri clienti passati, presenti e futuri, andiate nutriti con dedizione non solo quando ci chiamate in causa per allietare momenti di incontro eccezionali, ma anche nel vostro ménage; quello della pasta dell’ultim’ora o del frigo mezzo vuoto da resuscitare alle otto di sera, per intenderci.
Ci piace immaginare di essere una lettura piacevole, oltre che il vostro catering di riferimento, una di quelle presenze utili, che inondano la normalità con un suggerimento straordinario atto a migliorare il savoir-faire culinario di ciascuno.
E se lo stile a tavola va conosciuto, capito e provato prima di essere davvero compreso, oggi partiamo dall’ABC della pulizia dei gamberi, per molti azione scontata, ma per molti altri forse fondamento sconosciuto.
Intanto, chi è il gambero?
Gambero è il nome generico di molti crostacei decapodi di differenti dimensioni.
In vendita si trovano sia gamberi “grigi”, sia gamberi di varietà rosata, sia i cosiddetti “gamberetti”, di piccolissima taglia, sia i gamberoni o mazzancolle, che hanno invece pezzatura più grande.
Sappiate che i grigi sono da preferire ai rosati per qualità, mentre le mazzancolle sono tra le varietà più pregiate e pertanto anche più costose.
I gamberi sono tra i crostacei più diffusi e apprezzati, presenze assidue tra gli antipasti, tra i primi o i secondi piatti. Propri di un sapore tenace ma allo stesso tempo delicato, si prestano a pressoché qualsiasi utilizzo o accostamento, della tradizione come no.
La prima decisione da prendere a gamberi in mano, dopo una prima lavata sotto l’acqua fredda, è scegliere se sgusciarli ante o post cottura: c’è chi dice sia preferibile farlo dopo, perché il guscio esalta il gusto della carne, e chi se ne occupa invece prima, per rendere più semplice il piatto da mangiare. La decisione passa ovviamente anche per il gusto personale o per l’eventuale ricetta di riferimento.
La seconda scelta da fare è se sgusciarli del tutto oppure lasciare loro la coda – particolarmente coreografica in alcuni impiattamenti – oppure lasciare il guscio ma togliere zampe e intestino. In questo terzo caso è sufficiente munirsi di un paio di forbici da cucina per dividere i gamberi sulla schiena e togliere l’intestino.
Iniziamo!
Levare la testa, sfilandola.
Levare le zampe, stringendole con le dita e strappandole.
Levare il guscio. Iniziate dalla testa e fate scivolare le dita sotto il guscio: con delicatezza togliere la carne tutta intera.
Decidete qui se lasciare o meno la coda.
Vi consigliamo di non gettare i gusci che possono essere usati per le zuppe, un guazzetto o un fumetto.
Per togliere l’intestino (quel filetto nero che si trova nella parte superiore del corpo) munitevi di un coltello ricurvo e fate un’incisione lungo il dorso del gambero, poi sempre col coltellino sollevate l’intestino e sfilatelo cercando di non spezzarlo.
A questo punto possiamo ritenere conclusa l’operazione!
Non resta che decidere come degustarli e il gioco è fatto!
