Cappellacci di zucca: la ricetta originale di Ferrara del primo piatto più amato dell’autunno
I cappellacci di zucca sono il primo piatto di pasta fresca della tradizione ferrarese nella top ten delle preferenze d’autunno.
Pasta fresca all’uovo che abbraccia la zucca, uno dei prodotti locali per eccellenza: i cappellacci di zucca sono la dichiarazione d’amore degli amanti della cucina al loro territorio.
La prima ricetta scritta appartiene a Giovanni Battista Rossetti, cuoco della corte di Alfonso II d’Este, e risale al 1584.
Rispetto a quella versione del Rinascimento, la ricetta è ovviamente cambiata moltissimo, ma a nostro avviso restano immutati il fascino e l’omaggio alla tradizione che porta.
Quale zucca scegliere per fare il primo piatto di Ferrara?
La zucca violina è la varietà che suggeriamo, sia perché è tipica di Ferrara, sia perché è la più dolce e adatta a fondersi con gli altri ingredienti, ed esaltarli.
Una curiosità: “cappellacci” in dialetto si dice caplaz, che era il cappello di paglia a falda larga dei contadini locali.
Cappellacci di zucca: gli ingredienti della ricetta originale
Dosi per 6 persone
Ingredienti per la pasta
- 6 uova
- 600 gr di farina bianca di grano tenero abbondante
Ingredienti per il ripieno
- 1 kg di zucca gialla (violina)
- 40 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 uovo
- pangrattato q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- noce moscata q.b.
Cappellacci di zucca: come preparare il ripieno
Fare la pasta fresca all’uovo come di consueto e lasciarla riposare un’ora circa.
Passate quindi alla preparazione della zucca.
Mondare la zucca violina togliendo semi e scorza e tagliarla a cubetti.
Per ammorbidirla, passarla in forno a 180°C per una mezz’ora circa.
Una volta cotta, lasciatela un poco raffreddare e passatela al passaverdura, quindi adagiatela in una terrina.
Aggiungere alla zucca: l’uovo, il parmigiano grattugiato, il pangrattato, il sale, il pepe e la noce moscata.
Cappellacci di zucca ferraresi: come tirare la sfoglia e fare i singoli pezzi
Stendere una sfoglia sottile e ricavare quadrati di 5 centimetri di lato.
Posizionare un cucchiaino di ripieno al centro dei quadrati e ripiegarli formando un triangolo.
Piegate i due angoli del lato verso il centro, così da ottenere la tipica forma del caplaz.
Cappellacci alla zucca: cottura e condimento
Cucinare in abbondante acqua salata e ritirare dall’acqua con mestolo forato appena vengono a galla.
Condire con burro fuso, parmigiano reggiano e salvia.
Una variante dei cappellacci sono i ravioli alla zucca, come nelle foto che seguono.
Suggeriamo lo stesso ripieno, senza variazioni.
Cambia il formato, non muta il sapore e il piacere di portare l’autunno in tavola.
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