Baccalà veneto: menu a tema
Il baccalà è uno dei piatti tipici di Venezia pur non essendo un pesce originario della laguna, né dei nostri mari. Quando si parla di baccalà veneziano, infatti, non s’intende il merluzzo salato bensì lo stoccafisso, un merluzzo artico di origine norvegese, conservato mediante l’essiccazione con aria fredda.
Come mai, allora, pur non essendo un pesce italiano, il baccalà è entrato a pieno titolo nella cucina tradizionale veneziana ed italiana tutta?
Tra le varie teorie e leggende, una narra di un naufragio di alcuni mercanti veneziani sulla rotta delle Fiandre, nel Mare del Nord. L’equipaggio si salvò miracolosamente raggiungendo l’isola di Roest, nell’arcipelago delle Lofoten, dove conobbe i pescatori locali e le loro abitudini. I mercanti scoprirono così un pesce mai visto, di poca umidità e duro come il legno, che per essere mangiato richiedeva la battitura. Era detto stocfisi.
Rientrato a Venezia, l’equipaggio raccontò l’avventura, così come l’uso alimentare dello stoccafisso. All’epoca, conservare a lungo il cibo era difficile, motivo per cui il valore dello stoccafisso era decisamente elevato: chi esportava questo pesce poteva ricevere in cambio denaro e mercanzie varie. Ecco quindi che i veneziani, da grandi mercanti che erano, non si lasciarono sfuggire l’occasione e presero ad importare e commercializzare lo stoccafisso.
Oggi il baccalà è uno dei piatti tipici non solo della zona lagunare, ma di molte altre regioni italiane.
In Liguria è preparato in pastella, al verde o in agrodolce; in Basilica si trova il cosiddetto baccalà alla lucana, con peperoni rossi dolci, essiccati e scottati detti cruschi; in Calabria si parla di baccalà alla cosentina, con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe.
Organizzare una cena con menu a tema di baccalà per tutte le portate è un’idea che permetterà di conoscere ogni sfumatura di sapore di questo eccellente pesce.
Zeppole di baccalà fritto, bacalà a’ la visentina (baccalà alla vicentina), bacalà mantecato a’ la veneziana (stoccafisso mantecato alla veneziana), risotto con il baccalà: questo è quello che presenteremo questa sera, in occasione di una festa privata tra amici che hanno voglia di sapori veri, profondi, e di omaggiare lungo tutta una cena la forza di una tradizione.
