Limoni confit
I limoni confit sono una specialità della cucina marocchina. Una di quelle preparazioni di base che si trova in molti piatti tipici e che conferisce loro un sapore caratteristico.
Ultimamente si sono visti spesso e in diverse varianti a dire la verità. Il concettto comunque è quello di trattare i limoni con il sale in modo che si ammorbidiscano, per poi utilizzarli sulla carne, sul pesce, in insalata o anche nature. A me piace molto sia il sapore che regalano ai piatti, sia la loro particolare consistenza.
Se li preparerete, non resisterete alla tentazione di provarli in altre ricette, anche quelle della nostra tradizione. Io per esempio li uso molto nelle polpette di carne, negli hamburger, nel pesce (sia al forno che in umido). Insomma, tutte le volte che ci sta bene la scorzetta di limone potrebbe starci bene anche il limone confit. Non resta che sperimentare.
La preparazione è semplice, bisogna però disporre di limoni biologici di buona qualità (se fossero piccoli poi sarebbero perfetti!). Ora non mi metterò a dire quali siano il limoni adatti a questa preparazione, la reperibilità non è certo semplicissima, ma sul fatto di essere biologici e di buona qualità non si transige! (inoltre la buccia non deve essere troppo spessa)
Darò due versioni di questa semplice preparazione. Potrete poi scegliere quella che preferite in base sia al gusto personale sia agli utilizzi che ne vorrete fare.
La prima prevede che i limoni siano conservati sotto sale, ( e quindi il prodotto finale sarà molto salato) la seconda invece utilizza una salamoia. All’interno di queste due scuole di pensiero poi, (che non sono però le uniche) le varianti possibili sono diverse e riguardano, tra le altre cose, anche gli aromi da utilizzare.
In entrambi i casi è meglio tenere i limoni a bagno per qualche giorno prima di procedere alla loro preparazione. Questo permetterà di fargi perdere buona parte dell’amaro. Quindi, se anche spesso nelle ricette non lo trovate scritto, consiglio comunque di non omettere questo passaggio. In effetti sarebbe possibile farlo solo avendo la certezza che i limoni utilizzati non sono amari, nel caso regolatevi.
Limoni confit
versione 1
preparazione 15 minuti
macerazione: un mese e mezzo circa
Ingredienti
limoni
sale grosso: qb
Procedimento
Lavare benissimo i limoni spazzolandoli sotto l’acqua. Poi metterli a bagno per 4/5 giorni cambiando l’acqua ogni giorno. Trscorso il tempo, asciugarli bene. Tagliarli longitudinalmente a metà senza separare le due parti (fermarsi col taglio a circa un cm). Ruotare il limone di 90° e procedere allo stesso modo con un secondo taglio longitudinale.
Alla fine otterrete quattro spicchi uniti alla base. Procedere così con tutti i limoni. Allargando leggermente gli spicchi, riempire i limoni di sale grosso e sistemarli uno ad uno in un barattolo a chiusura ermetica precedentemente sterilizzato, premendoli bene. Quando il vaso sarà pieno versare il sale grosso tra gli spazi rimasti. Chiudere bene e conservare in un luogo asciutto ed arieggiato, al riparo dalla luce per venti giorni. Trascorso questo tempo, farli macerare in frigorifero per tre settimane prima di consumarli. Prima di utilizzarli, eliminare la polpa e sciacquarli sotto l’acqua.
Al momento di invasare i limoni è possibile aromatizzarli a piacere, per esempio con una foglia di alloro o qualche rametto di timo e dei grani di pepe, ma sono buonissimi anche in versione “nature”. Io solitamente scelgo la versione non aromatizzata. Si conservano per molti mesi.
Limoni confit
versione 2
preparazione 15 minuti
macerazione: un mese e mezzo circa
Ingredienti
limoni
sale fino: qb
acqua: qb
Procedimento
Lavare benissimo i limoni spazzolandoli sotto l’acqua. Poi metterli a bagno per 4/5 giorni cambiando l’acqua ogni giorno. Trscorso il tempo, asciugarli bene. Tagliarli longitudinalmente a metà senza separare le due parti (fermarsi col taglio a circa un cm). Ruotare il limone di 90° e procedere allo stesso modo con un secondo taglio longitudinale.
Alla fine otterrete quattro spicchi uniti alla base. Procedere così con tutti i limoni. Allargando leggermente gli spicchi, riempire i limoni di sale fino e sistemarli uno ad uno in un barattolo a chiusura ermetica precedentemente sterilizzato, premendoli bene. Quando il vaso sarà pieno, versare un cucchiaio di sale fino e riempirlo d’acqua fino all’orlo. Chiudere bene e conservare in luogo fresco e arieggiato per circa tre mesi prima di consumare. Per velocizzare il periodo di macerazione è possibile riempire il vaso con acqua tiepida. Si conservano per molti mesi.
Consiglio: prima di chiudere i barattoli, è possibile aggiungere anche del succo di limone per ottenere un sapore più forte e per una maggiore conservazione. Io li preferisco sempre in versione nature, con solo sale, o acqua e sale.
In quanto agli aromi, è possibile aggiungere una foglia di alloro o un rametto di timo e qualche grano di pepe alla versione sotto sale, sempre prima di chiudere i barattoli.
In quanto all’uso dei limoni confit, uno basta per aromatizzare un piatto per quattro persone più o meno. Regolarsi comunque sempre secondo il proprio gusto personale.
SM
